Le béret Basque est un délicieux dessert tout chocolat,
c'est un gâteau qui a la forme du célèbre couvre chef :
le béret,
c'est aussi un des gâteaux préférés de papy
Ingrédients pour 8-10 parts :
La génoise :
La Ganache au chocolat :
Préparation :
Préchauffez le four à 180°
Dans deux saladiers, cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez le sucre en poudre et un sachet de sucre vanillé sur les jaunes d'œufs. Fouettez jusqu’au blanchiment du mélange qui va doubler de volume. Ajoutez le lait, l'extrait d'amande puis la poudre de cacao, mélangez pour bien amalgamer le cacao. Versez ensuite la farine tamisée et la levure, fouettez l'ensemble.
Battez les blancs d'œufs en neige en ajoutant la pincée de sel, fouettez jusqu'à que les blancs soient fermes. Incorporez les blancs en neige à la préparation chocolatée en soulevant la pâte à la spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Versez la préparation dans un moule beurré de 26 à 28 cm, enfournez pour 35 minutes de cuisson à 180°.Démoulez la genoise sur une grille et laissez là refroidir le temps de préparer la ganache au chocolat.
Dans la cuve du robot patissier ou dans un saladier, posez les 500gr de chocolat coupé en morceaux.
Mettez les 500 gr de crème fraiche dans une casserole et portez à ébullition, au premier frémissement versez la crème sur le chocolat. Battez à petite vitesse jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu et que la préparation soit bien homogene. Laissez refroidir un peu puis couvrez au contact avec du film fraicheur, mettez en attente au réfrigérateur pendant trois heures minimum.
Quand la ganache est prise et bien froide, fouettez de nouveau au batteur à grande vitesse quelques minutes jusqu’à obtenir une crème onctueuse et aérèe. Réservez ensuite à température ambiante.
Coupez la génoise au chocolat en trois disques de hauteur égale, réservez sur 3 grandes assiettes plates.
Préparez le sirop pour imbiber la genoise en mélangeant le sirop de canne et le grand marnier ou le rhum. A l'aide d'un pinceau assez large, imbibez les trois disques de génoise avec le sirop sur les 2 faces. Soyez généreux, répartissez le sirop jusqu'à la dernière goutte.
Partagez "visuellement" le saladier de ganache en quatre portions.
Posez sur le plat de service le premier disque de génoise, étalez un quart de ganache en faisant une couche un peu plus épaisse sur le centre, posez le deuxième disque dessus, couvrez du deuxième quart de ganache toujours en faisant une couche un peu plus épaisse sur le centre, Posez le dernier disque par dessus et exercez une légère pression de la paume de la main pour bien faire adhérer toutes les couches du gâteau et lui donner une forme légèrement bombée. Au besoin,biseautez le bord supérieur de la génoise afin de lui donner un aspect arrondi.
Recouvrez tout le gâteau avec le reste de ganache, en prenant soin de bien lui donner la forme d'un beret. Reservez au réfrigérateur le temps que la ganache durcisse un peu.
Pendant ce temps là faites légèrement ramolir un carré de chocolat noir, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, avec une moitié scultez au couteau un batonnet que vous planterez sur le gateau. Si vous n'y arrivez pas, un bout de biscuit Mikado fera l'affaire ;)
Sortez le gateau du réfrigérateur, saupoudrer de vermicelle en chocolat la totalité du béret, aidez-vous d'une spatule pour faire remonter les vermicelles sur le tour du gateau et n'oubliez pas de poser au sommet le batonnet de chocolat .
Reservez au réfrigétateur, le beret basque est meilleur fait la veille du repas mais pensez à le sortir à température ambiante une bonne 1/2 heure avant la dégustation.
Ouvrir un bocal de pâté Basque est un véritable plaisir !!
Il y a d'abord dès l'ouverture du pot,
cette délicieuse odeur, promesses gustatives assurées que ce soit en entrée, en sandwich ou en petits tapas autour d'un verre entre amis.
La recette est facile,
il faut juste un peu de patience pour le déguster
Ingrédients pour environ 23 pots de 200gr:
Matériel:
Préparation:
Épluchez l'ail, découpez le foie et le goulat en grosses lanières ou en cubes, pesez le sel et le poivre en fonction de votre poids de viande. Réservez dans différents récipients sur le plan de travail.
Positionnez un grand saladier sous la sortie du hachoir.
Hachez en alternant les morceaux de foie, de goulat et les gousses d’ail avec le hachoir grille fine ou grille à saucisses.
Versez le hachis dans la bassine, ajoutez le sel, le poivre, le sucre et la poudre de piment d'Espelette.
Mélangez, malaxez avec vos mains le hachis dans la bassine pour obtenir une répartition homogène de tous les ingrédients. Couvrez d'un torchon ou de film fraîcheur et laisser reposer au frais pendant 24 h.
Le lendemain, remplissez les pots avec la préparation, mettez à stériliser pendant au moins deux heures.
Laissez refroidir les pots dans le stérilisateur.
Rangez les bocaux ou vous voulez, sans oublier de marquer l'année et son contenant "Pâté Basque" sur chaque bocal.
Attendez au moins 30 jours avant de le consommer, plus le pâté s'affine dans le temps, meilleur il est !!
Le gâteau emblématique de
mon cher pays Basque
Nombreuses sont les recettes,
pour en garnir l'intérieur.
Ma recette préférée
est la traditionnelle
crème pâtissière parfumée
au rhum et à l'extrait d'amande
Ingrédients pour un gâteau de 8 parts :
Pour la pâte
Pour la crème :
Confection de la pâte:
Versez dans un saladier le beurre mou mais pas fondu avec le sucre et le sel, bien les travailler. Incorporez les deux œufs battus et l'extrait d'amande, une fois l'appareil bien homogène incorporer la farine et la levure chimique. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour faire une boule.
Laissez la pâte prendre un peu le froid dans le réfrigérateur au moins 1h, afin de pouvoir l'étaler avec plus de facilité.
Pendant ce temps vous préparerez la crème pâtissière.
Faites tiédir dans une casserole assez grande, le 1/2 litre de lait dans lequel vous avez mis à infuser une gousse de vanille ouverte dans la longueur, sans oublier de gratter les grains.
Dans un saladier, mélangez au fouet les 4 œufs entiers avec le sucre en poudre jusqu'au blanchiment, ajoutez la maïzena. Incorporez le lait chaud, sortez la gousse de vanille, mélangez puis ajoutez le rhum ou/et quelques gouttes d'extrait d'amande liquide.
Versez ce mélange dans la casserole, à feu presque doux en remuant sans cesse, faites cuire la crème pâtissière jusqu’à épaississement, puis laissez refroidir.
Préchauffez le four à 180°
Sortez la boule de pâte du réfrigérateur, divisez la pâte en 2 pâtons, l'un du double de l'autre.
Beurrez et farinez un moule à tarte de 22 à 26 cm (à fond amovible, c'est l’idéal pour le démoulage ensuite)
Étalez le plus gros pâton en cercle d'1/2 centimètre d'épaisseur, sur une surface farinée, ou entre deux feuilles de papier cuisson. Posez le ensuite dans le moule, appuyez légèrement le pourtour avec vos doigts. Égalisez les bords en faisant remonter la pâte tout autour du moule pour pouvoir les rabattre légèrement ensuite sur la crème.
Garnir avec la crème pâtissière. Rabattez les bords de pâte sur la crème.
Étalez le 2eme pâton en cercle d'1/2 centimètre d'épaisseur puis posez ce cercle de pâte sur la crème pâtissière, découpez au couteau le surplus de pâte qui dépasse du moule.
Soudez les deux pâtes en appuyant légèrement. A l'aide d'un pinceau dorez à l’œuf (jaune dilué avec une goutte d’eau). Rayez le dessus avec une fourchette.
Enfournez dans le four préalablement chauffé à 180°, baissez la température à 160°.
Cuire 40 à 50 minutes, quand il est cuit et bien doré, laisser reposer le gâteau Basque 30 minutes dans le four, porte entrouverte.
Démoulez sur un plat de service quand le gâteau est froid.
Réservez à température ambiante jusqu’à dégustation.
Attention le gâteau basque ne supporte pas le réfrigérateur le jour de sa cuisson, il devient dur.
Le gâteau Basque est bien meilleur dégusté le lendemain de sa confection.
Passé une journée à température ambiante, vous pouvez le ranger au réfrigérateur.
C'est la saison des noix…
Sur mon unique noyer,
une jolie petite récolte cette année,
et il serait temps.....
de finir le stock
de l'an dernier !!
Alors, au programme de
ce bel après midi d'automne,
une délicieuse
tarte aux noix s'impose...
Ingrédients pour 8 parts:
Préparation:
Préparez la pâte sablée sucrée et réservez-la au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 150°
Disposez les cerneaux de noix sur une plaque à pâtisserie, enfournez pour 15 minutes à 150° pour torréfier les cerneaux.
Dans une casserole assez large (j'ai fait dans un wok) faites chauffer les 30gr d'eau et 95 gr de sucre jusqu'à atteindre 121°. Sortez la casserole du feu, versez immédiatement les cerneaux de noix torréfiées dans la casserole, sur le sirop. Mélangez rapidement à la cuillère ou avec une manique, le sucre va cristalliser, mélangez jusqu'à enrober chaque cerneaux avec ce sucre.
Versez sur la plaque à pâtisserie, laissez refroidir. Trier et réservez une vingtaine des plus jolis cerneaux pour la décoration.
Mettez le reste des cerneaux dans le bol du mixer, broyez-les en petits éclats.
Versez 100g de sucre et 1/2 verre d'eau dans la casserole, sur feu moyen pour faire un caramel blond ambré.
Retirez la casserole du feu, ajoutez la crème fraiche, mélangez aussitôt pour bien amalgamer le caramel et la crème fraiche. Si le caramel a durci trop vite, remettez le tout sur feu moyen et continuez de mélanger pour le faire fondre.
Hors du feu, ajoutez le beurre 1/2 sel, mélangez, ajoutez les éclats de noix, mélangez pour avoir un appareil homogène.
Battez les œufs entiers pour les faire légèrement mousser, versez sur la préparation caramel-éclats de noix, mélangez bien.
Préchauffez le four à 180°
Sortez la pâte sablée du réfrigérateur, foncez un moule à tarte de 26 cm, piquez la pâte avec une fourchette sur le fond et le tour, versez la préparation sur la pâte, disposez les cerneaux de décoration sur la tarte.
Enfournez pour 30 minutes de cuisson à 180°.
Laissez refroidir puis réservez la tarte aux noix au réfrigérateur au moins une heure avant de la déguster.
Cette tarte est meilleure le lendemain, mais ça, c'est juste mon avis ;)
C'est la saison du merlu,
j'en profite pour cuisiner
de belles tranches de ce
très bon poisson,
une recette simple,
rapide et colorée
aux saveurs du Pays Basque
et de l'Espagne...
Ingrédients pour 4 personnes:
Préparation:
Mettez les pommes de terre (non pelées) à cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 mn environ. Laissez refroidir ensuite dans une passoire.
Pelez l'ail, sortez le germe, effilez les gousses dans le sens de la longueur. Faites chauffer dans une casserole la moitié du verre d'huile, versez l'ail effilé, laissez compoter à feu moyen, en surveillant que l'ail ne brûle pas mais se colore un peu. Réservez le tout dans un petit bol.
Pendant ce temps, lavez et épépinez les poivrons, retirer les membranes blanches, coupez les en lanières de 1.5 cm de large.
Dans la casserole qui a cuit l'ail, versez l'autre moitié de l'huile d'olive, faites chauffer à feu moyen, versez les lanières de poivrons, faites rissoler sans colorer, quand ils sont cuits, réservez dans un autre bol.
Mettez un plat en terre à préchauffer au four 150°.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en quatre ou en six, posez les morceaux dans le plat en terre chaud, arrosez avec l'huile prélevée dans le bol qui contient l'ail. Remettez en attente au four.
Farinez légèrement les darnes de merlu, chauffez une poêle à feu vif, badigeonnez le fond avec un peu d'huile d'olive, posez les darnes, laissez cuire cinq minutes de chaque coté. Salez, poivrez.
Disposez les darnes bien dorées dans le plat en terre, autour des pommes de terre.
Déglacez la poêle avec le vinaigre. Versez ces sucs de cuisson sur les darnes et les pommes de terre, en interposant une fine passoire pour filtrer ce jus.
Posez harmonieusement les poivrons par dessus, puis l'ail confit. Arrosez le tout avec l'huile restante du bol des poivrons.
Saupoudrez de poudre de piment d'Espelette.
Servez bien chaud ou réservez dans le four encore chaud mais éteint, le temps de manger votre entrée...
Cette recette peut aussi être faite avec du dos de cabillaud et des piments verts à la place des poivrons, suivant la saison.
Une boite de sirop d'érable
qui arrive
tout droit du Canada,
du vrai, du pur, de l'ambré,
c'est un joli cadeau et
une belle occasion
de faire une bonne tarte,
nappée de crème fouettée,
c'est un pur délice.
Ingrédients:
Préparation:
Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole versez le sirop d'érable et la crème fraîche, portez à ébullition.
Dans un saladier, battez au fouet les œufs avec le sucre vanillé, ajoutez la maïzena en pluie, fouettez pour bien incorporer puis versez le mélange sirop/crème sur les œufs battus, continuez de fouettez pour avoir un mélange homogène.
Remettez l'ensemble dans la casserole sur feu moyen et continuez à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir, laissez cuire sans cesser de remuer, à la première bulle, sortez la casserole du feu, ajoutez le beurre coupé en dés, fouettez un peu pour bien incorporer le beurre puis laissez en attente.
Foncez votre moule à tarte avec la pâte sablée, piquez à la fourchette le fond et les bords. Versez la crème au sirop d'érable sur le fond de tarte, étalez-là uniformément à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule.
Découpez le surplus de pâte sablée, pour ne laisser que 1/2 cm au dessus de la surface de la crème.
Enfournez à mi-hauteur pour 30 minutes de cuisson.
Laissez ensuite la tarte
refroidir complètement
avant de la déguster.
Nappée d'une belle cuillère
de crème fouettée,
c'est le top ;)
la crème fouettée d'accompagnement:
Versez la crème dans un grand bol, mettez le tout au congélateur pendant 10 minutes.
Sortez le bol de crème du congélateur, fouettez au batteur quelques minutes, dès que la crème a presque doublé de volume, ajoutez une cuillère à soupe de sirop d'érable, continuez de battre une à deux minutes, la crème fouettée est prête. Rangez-là au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.
Avoir des chasseurs
dans son entourage
est un gros avantage,
le gibier arrive comme par
magie sur votre table.
Merci à Jérôme,
mon sympathique gendre,
pour ces palombes qui sont
tombées dans.....
ma cocote en fonte ;)
Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
Préparation:
Préparez le fond de sauce la veille, les sauces à base de vin sont meilleures réchauffées. Epluchez et émincez finement les oignons, épluchez la carotte et les champignons, coupez la carotte en petit dès, les champignons en quatre, découennez et coupez le jambon de Bayonne en tout petits lardons.
Dans une cocote, faites chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de canard, faites revenir les oignons et la carotte, quand l'oignon est blond ajoutez les champignons puis les lardons de jambon, mélangez et laissez cuire quelques minutes.
Faites chauffer la moitié du cognac ou armagnac, versez et flambez dans la cocote, mélangez puis ajoutez le vin rouge, le thym, le laurier, salez et poivrez. Amenez à ébullition sur feu vif quelques minutes, baissez le feu à doux ensuite laissez mijoter à couvert pendant une heure. Si la sauce a trop réduit, ajoutez un peu d'eau.
Le lendemain, réchauffez cette sauce sur un feu doux. Coupez les palombes en deux dans le sens de la longueur, dans une grande poêle garnie d'une cuillère de graisse faites sauter et dorer les demies palombes pendant une vingtaine de minutes en les retournant plusieurs fois, elles doivent rester un peu saignante à l'os. Salez, poivrez et flambez avec le reste de cognac ou armagnac.
Goutez la sauce dans la cocote, rectifiez l'assaisonnement si besoin, ajoutez le carré de chocolat noir et la pincée de poudre de piment d'Espelette, mélangez pour bien amalgamer le chocolat. Ajoutez les palombes, faites remonter la sauce sur les palombes, couvrez et laissez à feu très doux, sans bouillir, jusqu'au moment de servir.
Tranchez et grillez 6 tartines de pain rassis dans une poêle graissée ou au four. Frottez-les légèrement avec une gousse d'ail (facultatif)
Servez chaque demi-palombe posée sur la tranche de pain grillée, nappez l'ensemble avec la sauce.
Pour un meilleur rendu vous pouvez filtrer la sauce dans un chinois comme sur ma photo.
J'ai servi ce salmis avec des pommes de terre et cèpes sautés à l'ail et persil.
Faire des macarons
c'est facile,
une fois que le coup de main est pris !
Aujourd'hui je vous propose une recette de coques parfumées au chocolat
autour d'une ganache crème de pistache.
Résultat, c'est délicieux !!
Ingrédients pour environ 80 coques, soit 40 macarons:
Ingrédients pour la crème de pistaches:
Préparation de la crème de pistache:
Dans une petite casserole sur feu doux, faites tiédir la crème fraîche, ajoutez la pâte de pistaches, le sucre vanillé et la maïzena, mélangez l'ensemble, facultatif: ajoutez le colorant, augmentez la température sous la casserole et fouettez cette crème jusqu'à quelle épaississe, attention qu'elle n'accroche pas au fond de la casserole. Au premier bouillon sortez la casserole du feu, ajoutez le beurre froid, fouettez la crème pour bien amalgamer le beurre puis laissez refroidir.
Versez la crème de pistache dans une poche à douille et mettez ensuite en attente au réfrigérateur.
Préparation des coques de macarons:
Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante pour moi)
Mélangez dans un robot mixer la poudre d’amande, la poudre de cacao et le sucre glace. Passez ensuite le mélange dans une passoire fine pour bien tamiser et sortir les grumeaux et impuretés.
Dans un grand saladier, battez les blancs en neige à petite vitesse, quand ils commencent à mousser ajoutez 1/3 de sucre en poudre.
Continuez de battre en augmentant la vitesse d’un cran, quand ils deviennent blancs, ajoutez l’autre tiers de sucre, augmentez la vitesse du batteur au maximum,
quand ils commencent à
être fermes mais pas trop,
ajoutez le reste du sucre
et continuez de battre
jusqu’à avoir des blancs fermes
et souples à la fois,
lisses et bien brillants.
Versez le mélange poudre d’amande/sucre glace/cacao en poudre sur les blancs en neige.
Mélangez avec une manique ou une cuillère de bois, en soulevant les blancs en neige et non pas en tournant la préparation.
Quand les deux préparations sont bien amalgamées, arrêtez car il ne faut pas trop macaroner la chose.
La pâte doit être souple mais pas trop coulante.
Si vous n’avez pas de feuille de cuisson à macaron en silicone, imprimez un gabarit pour macaron de 3.5cm, au format A4 et glissez ce gabarit sous une feuille de papier sulfurisé posée elle-même sur une plaque pour le four.
Remplissez de préparation une poche à douille avec un embout rond. Déposez au centre de chaque rond la pâte à macaron.
Quand la plaque est pleine, soulevez-la de quelques centimètres et faite la tomber 3 ou 4 fois, à plat sur le plan de travail. Cela chasse l’air de l’intérieur de la pâte, les macarons seront plus lisses.
Laissez croûter à l’air libre, dans un endroit sec, pendant 15 à 20mn.
Enfournez ensuite, pour 15 minutes de cuisson, en position mi-hauteur dans le four.
Laissez refroidir les coques de macarons avant de les décoller de la feuille de cuisson.
Disposez devant vous la moitié des coques de macaron.
Il ne reste plus qu'à les garnir.
Posez une noisette de crème de pistache
au centre de chaque coque, coté plat.
Posez ensuite l'autre moitié des macarons sur chacun des macarons garnis en appuyant légèrement pour bien les assembler.
Les macarons sont bien meilleurs quand on ne les mange que le lendemain, réservez-les au réfrigérateur au moins 24h.
J'offre souvent des macarons, et je ne sais jamais comment ils seront conservés, surtout sur un lieu de travail, voilà pourquoi je privilégie la maïzena dans ma crème de pistache plutôt qu'un jaune d'oeuf qui serait à peine cuit. De cette façon aucun risque si les macarons restent à température ambiante le temps d'être dévorés dans la journée !!!
La pâte de pistaches c'est facile à faire,
alors pourquoi aller en acheter,
c'est bien meilleur quand c’est fait maison ;)
Ingrédients:
Préparation:
Commencez par éplucher les pistaches si vous les avez achetées comme moi, avec coquilles.
Posez les pistaches sur une plaque à pâtisserie, enfournez pour 15 minutes à 150° pour les torréfier.
Dans une petite casserole faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 121°. Sortez la casserole du feu et versez immédiatement les pistaches torréfiées dans la casserole, sur le sirop.
Mélangez à la cuillère, le sucre va cristalliser, mélangez jusqu'à enrober chaque pistache avec ce sucre.
Laissez refroidir puis versez les pistaches dans le bol du mixer, ajoutez la poudre d'amandes, la cuillère à soupe d'huile et les gouttes d'extrait d'amandes.
Mettez le mixer en route et laissez tourner jusqu'à obtenir une jolie pâte. Le mixage peut être un peu long, pensez à stopper le mixer pour faire de mini-pauses et éviter la surchauffe de l'appareil.
Versez la pâte dans un bocal avec couvercle ou une barquette filmée à toucher. Réservez au réfrigérateur, la pâte de pistaches se garde longtemps.
Cette pâte de pistaches sert a parfumer des ganaches, des entremets, toute sortes de pâtisseries et bien sur, les macarons.
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